In den kommenden Monaten werden wir euch eine Reihe notwendiger Christstollen Zutaten vorstellen. Zu den Grundzutaten eines Dresdner Stollens zählen neben Butter, Mehl, Hefe und Zucker auch Mandeln, Rosinen, Orangeat und Zitronat.

Im heutigen Blogpost dreht sich alles rund um die Butter. Sprichwörtlich macht die Butter den Geschmack eines Dresdner Stollens erst rund. Seit dem Spätmittelalter dürfen Stollenbäcker Butter zum Backen des beliebten Christstollens verwenden. Anlass war das einstige Butter-Verbot, welches glücklicherweise durch eine Bitte von Kurfürst Ernst von Sachsen und dessen Bruder Albrecht vom damaligen Papst Innozenz VIII aufgehoben wurde. Somit schlug die Geburtsstunde der Dresdner Stollenlegende und brachte den Beginn der süßen sächsischen Küche.

Butterherstellung – traditionell versus industriell

Butter kann auf verschiedene Weise hergestellt werden. Traditionell wurde frisch gemolkene Milch etwa zwei Tage stehengelassen, bis sich sogenannter Rahm an der Oberfläche abgesetzt hat. Dieser Rahm wurde nach einer gewissen Reifezeit „gebuttert“, sprich ausgiebig umgerührt um jegliche Fettkügelchen des Michfettes aufzuspalten. Anschließend verbindet sich das ausgetretene Fett miteinander und wird zu einer festen Masse, welche als Butter verkauft werden kann. Der Rest des gebutterten Rahms ist die bekannte Buttermilch.

Auch bei der industriellen Herstellung wird aus Rahm der Milch Butter gemacht. Dieser Rahm wird zunächst durch große Zentrifugen von der Milch abgespalten. In Europa wird der Rahm zumeist pasteurisiert, also auf circa 60 bis 90 Grad erhitzt um jegliche Mikroorganismen abzutöten. Nach einer Reifezeit von etwa einem Tag wird der Rahm nun in Trommeln abgefüllt und zu Butter geschlagen. Für ein handelsübliches Stück Butter (250g) werden übrigens durchschnittlich 5 Liter Milch benötigt.

Die Qual der Wahl – Buttersorten

Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Buttersorten, etwa Sauerrahmbutter mit Milchsäurebakterien, Süßrahmbutter ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien, Mildgesäuerte Butter aus Süßrahm oder Salzbutter, welche zusätzlich Salz enthält. Darüber hinaus gibt es Unterschiede im Fettanteil. Neben normaler Butter mit etwa 82% Fettanteil gibt es beispielsweise Dreiviertelfettbutter (60 bis 62% Milchfett) und Halbfettbutter (39 bis 41% Milchfett). Letztere kann nicht zum Braten verwendet werden, da es durch den höheren Wasseranteil gefährlich spritzen würde. Zudem kann Butter von verschiedenen Tieren gewonnen werden. In Deutschland wird Butter meist aus Kuhmilch hergestellt. Jedoch sind auch Ziegenbutter, Schafsbutter, Büffelbutter oder Yakbutter in anderen Ländern nicht selten.

Für unseren Original Dresdner Christstollen wird nur die beste Butter verwendet: frische Bauernbutter bzw. Markenbutter mit vollem Fettanteil für vollen Geschmack. Bezogen auf den Mehlanteil im Dresdner Stollen sollte der Butteranteil 50% betragen.

Welche Butter nehmt ihr am liebsten zum Backen?